La química del café fermentado – Ars Technica

Los amantes del café acérrimos siempre están buscando el próximo gran cambio en la bebida con cafeína favorita del mundo, y en estos días, es el café fermentado el que está sacudiendo el paladar con sus notas frutales únicas. Científicos suizos han realizado experimentos con café fermentado con la esperanza de descubrir los compuestos químicos específicos detrás del sabor inusual de la bebida.

«Ahora la gente está creando sabores que nadie diría antes con el café». dijo Chahan YeretsyanUn científico del Centro de Excelencia para el Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, quien. presentó la investigación En una reunión reciente de la American Chemical Society en Indianápolis. «Por ejemplo, los cafés fermentados a menudo saben más a jugos de frutas».

La mayoría del café está ligeramente fermentado, ya que esto ocurre naturalmente cuando los granos procesados ​​en húmedo se remojan, descomponiendo las enzimas y produciendo azúcares. También hace que sea más fácil de pelar y descorazonar. En este caso, estamos hablando de granos de café verde que ya pasaron por ese pretratamiento. Luego, los frijoles se remojan en agua llena de cepas de levadura y bacterias cuidadosamente seleccionadas y se dejan fermentar durante varios días. A menudo se agregan frutas u otros aromatizantes en esta etapa, o los granos se fermentan en barriles que antes se usaban para contener whisky, ron u otros licores. Luego, los frijoles se lavan y se secan, como de costumbre, se tuestan.

Yeretsyan y el investigador Samo Smrke utilizaron granos de Arábica y los separaron en tres lotes. En el primer lote, los frijoles se lavaron y se les quitó el mucílago (la capa interna de las branquias) antes del secado. Para la segunda tanda, quitaron la piel (cáscara) de los frijoles pero dejaron el mucílago. Y para el tercer lote, fermentaron los granos en tanques de acero inoxidable utilizando maceración carbónica, el mismo proceso de elaboración del vino. Este proceso implica infundir los tanques con dióxido de carbono para crear un ambiente anaeróbico para bajar el pH mientras los granos fermentan.

Para el análisis químico, Yeretsian y sus colegas utilizaron una combinación de cromatografía de gases, que separa los compuestos químicos volátiles de una sustancia dada en componentes individuales, y espectrometría de masas, que identifica esos componentes. También reclutaron a un grupo de «respiradores» humanos porque el gusto y el olfato están estrechamente relacionados. Y la nariz humana a veces puede detectar olores en concentraciones muy bajas que podrían escapar a un espectrómetro de masas, aunque la percepción de los olores puede ser bastante subjetiva.

«Utilizamos personas para detectar olores, y todos perciben el sabor de manera un poco diferente», dijo Smrke. “Pero en este caso, el panel fue muy consistente en los olores que describieron. Entonces, lo que tradicionalmente se considera un desafío no fue realmente un problema porque los aromas eran muy simples».

Como resultado de los experimentos, se obtuvieron seis compuestos diferentes, que contribuyen al sabor único del café fermentado. Sin embargo, el equipo solo pudo identificar definitivamente tres: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal y 3-metilbutanoato de etilo, todos asociados con «notas de frambuesa teñidas de agua de rosas», según Yeretsian y Smrke. Los tres compuestos restantes fueron detectados por rastreadores humanos, pero eludieron al espectrómetro de masas.

Comprender cómo se producen los aromas ayudará a los productores a dominar y tal vez a estandarizar sus procesos de fermentación, según Yeretsian, que actualmente se realiza principalmente por ensayo y error. Los cafés fermentados son bastante caros y no siempre están disponibles, pero la estandarización podría aumentar su disponibilidad. «Esperamos llevar estos sabores al consumidor promedio para que ellos también puedan disfrutar de estos cafés con sabores únicos, afrutados y deliciosos», dijo Smrke.