¿Dónde encontrar los mejores tacos en México?

Una ona Weinburg sobre el maíz en el corazón de la cultura mexicana

Cuando piensas en el maíz, o al menos cuando pienso en él, generalmente es dulce. Al final del verano, cerca de Nueva York և Long Island Roadblocks, por 10 mazorcas por dram, tan dulce que puedes comerlo crudo. frito como una «costilla» և publicado en TikTok. O tal vez sea una palomita de maíz salada en las películas, en capas en una bañera enorme, lo suficiente como para irritar a la víctima durante toda la película.

El cultivo más poderoso del mundo es su primo maíz, que comienza en otoño en México. Es una parte importante de América, gran parte de África, y la protege del monocultivo industrializado que se ha convertido en gran parte en la pasión de muchos cocineros de maíz.

Para el escritor gastronómico y cofundador del grupo de restaurantes mexicano Wahaca Tomasina Myers, cuyos años en el país moldearon su carrera, es un ingrediente fascinante. “Por un lado, el maíz es una sobresaturación ancestral, llena de vitaminas y minerales. «Por otro lado, es un producto de producción masiva que produce aceite de maíz y azúcar de maíz, dos componentes que se utilizan ampliamente en alimentos altamente procesados ​​que contribuyen a tantas enfermedades y mala salud», dijo.

En su libro Ciudad de México«Edson Díaz-Fuentes, copropietario de Santo Remedio en Londres, recuerda el momento en que supo que quería ser chef, haciendo fila en uno de los puestos de Acapulco, viendo cómo el pan de maíz formaba un círculo perfecto en la prensa de tortillas. » verse fresco ոտ oler tiempo: cocinar, caer en mi plato, tragarlo en la mesa. «Se puede decir que este fue el comienzo de mi viaje culinario», escribió.

El maíz fue salado con níquel (procesado con cal) y triturado. masa de harina Haciendo masa de maíz en el Mediterráneo desde hace miles de años. «Es la piedra angular de la comida, de la sociedad, de la religión, de los mayas, de los aztecas, de los tiempos prehistóricos», dijo Crispin Somerville, cofundador de El Pastor Taco Restaurants en Londres, el más fresco de los cuales abrió en Soho en el verano de 2021. un gran edificio inspirado en el Centro Histórico de la Ciudad de México. El equipo se toma su maíz muy en serio al comprar el exceso de maíz cultivado por las cooperativas mexicanas utilizando una prensa personalizada que les permite producir grandes cantidades de tortillas con el mismo amor y atención como si fueran hechas a mano en un puesto de la calle Centro. . «Cuando vivíamos allí, [El Pastor co-founder] Sam Hart y yo comimos debajo Pastor: con una regularidad tan alarmante que quedaron completamente impresas en nuestro ADN «. Ahora tienen la intención de transportar sus puestos de avanzada en Londres.