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«La invención se basa en un conocimiento profundo de lo que sucede cuando se cocina», dijo Di Mayo, autor principal del estudio, profesor asociado de materiales en la Universidad de Federico II en Nápoles. «Nos divertimos en el laboratorio».
El equipo de investigación, que incluía a un ingeniero químico graduado que trabajaba como chef de pizza, utilizó ingredientes simples como agua del grifo, sal marina yodada y masa de levadura sin levadura. podrían comparar los dos. Incluso utilizaron una configuración de fotografía de lapso de tiempo para ver cómo el proceso de aumento afectaba la estructura final de la masa con levadura y sin levadura.
Midieron que la masa de levadura se volvió más elástica, aumentó su área en aproximadamente un 20%, mientras que la otra masa apenas cambió con el tiempo, disminuyó ligeramente su área.
La experiencia previa de los investigadores ha sido clave para suplir la falta de levadura. Di Mayo ha estudiado cómo se forman las burbujas en los polímeros, incluido el poliuretano, que se utiliza como componente en pinturas, barnices, adhesivos y espumas. Sabía que el «pan» y el «poliuretano» se formaban a partir de dos procesos simultáneos, después de la solidificación y la formación de espuma (producción en masa de pequeñas burbujas).
Los investigadores ponen masa de pizza sin levadura en un autoclave caliente, que no cuesta más que un centavo. En cuestión de minutos, elevaron los niveles de presión más y más, disolviendo el gas en la masa a altas presiones. A medida que la presión se liberaba lentamente del autoclave, se formaban burbujas de fermentación.
La densidad final de la masa fue similar a la masa de levadura tradicional, dicen los autores del estudio.
«La clave del proceso es aumentar la tasa de liberación de presión para que la masa no se cuele, que tiende a expandirse suavemente», dijo Di Mayo en un comunicado de prensa.
«Estudiamos principalmente cómo se comporta la masa con la levadura, con o sin levadura, cómo cambia la suavidad con la levadura (levantando) y cómo responde la masa al programa de temperatura durante el horneado», dijo la coautora del estudio, Rossana Pascino. . «Esto fue fundamental para el desarrollo de un protocolo de presión de masa sin levadura».
Debido a que los autores hicieron las burbujas lentamente, no eran tan uniformes como la levadura.
«Desafortunadamente, el proyecto es muy inalcanzable», dijo Di Mayo, «así que no puedes probarlo en casa hasta que tengas los medios para inyectar gas en un horno de pizza en autoclave». Pero como alérgico a la levadura, Di Mayo espera que el nuevo método pueda usarse en el futuro para otros productos de levadura, como las galletas, «ayudando a las personas a disfrutar de una comida sana y sabrosa», dijo.
“Ahora comenzaremos un estudio de pizza a gran escala en equipos de laboratorio, que debería estar listo en unos meses. “Después de eso, dependiendo de los resultados, discutiremos la idea de vender a las empresas”, agregó Di Mayo. «Creo que dos años serán suficientes, si todo sale bien, habrá buenas personas involucradas».
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