Complex Chiles en Nogada captura el alma de México

Este es el platillo que México anhela cada septiembre. Chile en nogada: – Chile poblano relleno con salsa cremosa de nueces – look corto pero lujoso en mesas mexicanas և comido para celebrar el Día de la Independencia el 16 de septiembre.

«Es elegante, es parte de nuestro espíritu nacional», dijo Josefina Santa Cruz, chef de Sesame և Supra Restaurants en la Ciudad de México.

Según muchos, el plato nacional de México, chiles en nogada: Se remonta a 1821, cuando el general del ejército mexicano Agustín de Iturbide invadió Puebla después de firmar un tratado reconociendo la independencia de México de España. Para honrar al general և sus hombres, las monjas locales de la Congregación de Santa Mónica prepararon una comida con manzanas frescas, peras, melocotones, nueces y cerdo.

Las monjas trabajaron durante días para prepararse. Frieron, limpiaron, rellenaron los poplanos antes de batirlos y los frieron hasta que los pimientos se volvieron dorados. Luego pelaron, blanquearon, pelaron las nueces recién cosechadas y las molieron a mano hasta obtener una suave salsa blanca.

El plato terminado contenía los colores de la bandera del ejército: verde de poplanos, perejil, salsa de nueces blancas, semillas de granada roja. (Estos colores luego serían adoptados por el incipiente imperio, más tarde la República, convirtiéndose en la primera bandera de México).

Las monjas combinaron a la perfección los ingredientes del Viejo Mundo con el Nuevo, creando un plato que está indisolublemente ligado a la historia de rebelión, revolución y separación de España.

Buena suerte chiles en nogada: «Está en el equilibrio de la fruta y la carne», dijo Ricardo Muñoz ur urita, chef ejecutivo de Azul Restaurants en México.

«Los sabores dulces y salados de la fruta, el chile y la carne se combinan para crear un plato muy complejo y delicioso», dijo.

Las recetas contemporáneas omiten hornear և freír para aligerar el plato ցուցադր para mostrar los pimientos verdes. Las nueces secas, especialmente en los supermercados de EE. UU., Han perdido la mayor parte del amargor de la piel չունի no es necesario limpiar և limpiar.

Santa Cruz, una vieja amiga de Ur rita, odiaba crecer.

«Fue muy dulce, la nogada era espesa, muy asquerosa», dijo. Se negó a comerlo durante 20 años hasta que lo invitaron a su casa de vacaciones.

Cuando llegó Santa Cruz, vio un poplanos verde esmeralda nadando en una nogada blanca pura con semillas de granada. En cada tallo se ataba un lazo perfecto de cintas verdes, blancas y rojas.

Y, sin embargo, obstaculizó.

«Es uno de esos platos que si pruebas el malo primero, lo odiarás por el resto de tu vida», dijo.

Llegó a Chile y lo mordió. Según él, los pimientos estaban perfectamente cocidos, pero aún tiernos.

«No había vivido antes de ese momento», dijo.

Chile en Nogada:

Realiza de 6 a 8 dosis

Para PICADILLO.
2 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de carne de cerdo picada, preferiblemente no fina
1 cebolla blanca mediana, picada
½ manzana agridulce (por ejemplo, Winesap o Pink Lady), pelada, pelada և en rodajas
, Pera dulce dura (por ejemplo, Bosc o Anjou), pelada, en rodajas և en rodajas
½ pino, pelado և en rodajas
4 dientes de ajo finamente picados
Sal y pimienta kosher
1 cucharadita de orégano mexicano seco
: Cucharadita de canela molida
¼ de cucharadita de clavo molido
¼ de taza de jerez seco
Puede cortar 1 (14 onzas) de tomates asados ​​con sus jugos
½ melocotón, pelado, con hueso և picado
⅓ taza de pasas
¼ taza de almendras crudas picadas
⅓ taza de aceitunas verdes españolas
Դալ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada և 1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de perejil fresco picado

PARA POBLANOS.
4 tazas de aceite vegetal para freír
8 chiles poplano grandes

Para salsa de nueces որի manzana.
2 tazas de nueces enteras crudas
¼ de taza de almendras crudas
4 onzas de crema fresca (½ taza)
4 onzas de queso mural (aproximadamente 1 taza), triturado
1 taza de semillas de granada
Tazas pequeñas de perejil

Prepara picadilona. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Extienda la carne de cerdo en una capa uniforme, cocine sin revolver hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 3 minutos. Mezcle, continúe cocinando, ralle la carne con una cuchara, ralle los trozos dorados debajo de la sartén, hasta que la carne esté crujiente, ligeramente dorada, durante 4 a 6 minutos. Con una espumadera, transfiera la carne marrón a un tazón grande y reserve.

Reduzca el fuego a medio: Cocine las cebollas, las manzanas, las peras, la piña, el ajo և 1 cucharada de sal, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandas pero no esponjosas, hirviendo a fuego lento durante 10-12 minutos si es necesario. Agregue 1 cucharadita de pimienta, orégano, canela և clavo de olor և cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté muy fragante, 1 minuto.

Agregue el jerez y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y ya no huela a alcohol, 2 minutos. Mezcle los tomates y sus jugos, melocotones, pasas, almendras, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, durante 5 minutos.

Agrega el cerdo cocido, las aceitunas, la piel de limón և 1 taza de agua և, revolviendo ocasionalmente, hasta que todo el líquido se haya evaporado, las verduras y las frutas estén blandas վի el cerdo se cuece durante 10-15 minutos. Mezcle el perejil y el jugo de limón, sazone con sal, pimienta y reserve hasta que esté listo para usar.

Mientras tanto, sofreír los poplanos. Caliente el aceite vegetal en una cacerola grande con una sartén profunda encima hasta que alcance los 375 grados. Freír los poplanos en cuatro tandas, volteando una vez, hasta que la piel esté opaca y con granos, durante 1 a 2 minutos por cada lado. Transfiera los poplanos a un tazón grande resistente al calor, envuélvalos bien en una envoltura de plástico y déjelos por 15 minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para asentarse, limpie la piel del chile, dejando el tallo intacto. Chile todavía necesita ser sólido և verde brillante. Con un cuchillo, corte 2 pulgadas (aproximadamente 1 pulgada desde la parte superior) a lo largo de cada lado del poplano, quitando con cuidado las semillas y las costillas.

Coloque el lado cortado de los poblanos en una bandeja para hornear լց Llene cada մոտ aproximadamente ակ de un vaso de picadillo con una cuchara, exprimiendo suavemente el relleno en los poblanos hasta que estén llenos pero no triturados ni partidos. Poner a un lado.

Prepara la salsa. Haga puré de nueces, almendras, crema fresca և keso mural con 1 taza de agua և cucharadita de sal en una licuadora hasta que quede cremoso. Sazone con sal si es necesario և diluya con más agua.

Rellena los chiles rellenos a temperatura ambiente con salsa nogada, semillas de granada y perejil.

Martínez es un escritor independiente. Este artículo apareció en The New York Times.